Holzausbau: Wie Barrique und Co. den Wein prägen

Der Weinausbau – also die Art und Weise, wie der Wein nach der Gärung behandelt wird – prägt massgeblich seinen Charakter. Ob im Edelstahltank, grossen Holzfass oder Barrique: Jede Weinausbau Methode verleiht dem Wein spezifische Aromen und Strukturen.

Holzausbau – für Balance, Struktur und Komplexität

Viele Weine reifen im Holzfass. Dabei kommen Fässer unterschiedlicher Grössen zum Einsatz. Zu den bekanntesten und am häufigsten verwendeten Varianten zählen:

• Barrique (225 Liter) – weltweite Verwendung
• Pièce (228 Liter) – Burgund und Champagne
• Tonneau (500 Liter) – Frankreich
• Fuder (1'000 Liter) – Mosel und Saar
• Stückfass (1'200 Liter) – Deutschland

In der Regel wird für die Fässer Eichenholz verwendet, wobei amerikanische, französische und slawonische Eiche unterschiedliche Aromaprofile liefern. Der Anteil an Neuholz kann stark variieren. Dieser nimmt grossen Einfluss auf die Ausprägung der Eigenschaften des Holzausbaus.

Eigenschaften des Holzausbaus

Die Reifung in Holz ermöglicht dem Wein eine sanfte Mikrooxidation: Der kontrollierte Sauerstoffaustausch verleiht dem Wein Struktur, Volumen, fördert die Reifung von Fruchtaromen und lässt Gerbstoffe mit der Zeit weicher und harmonischer wirken. Bei der Verwendung von neuem Holz ergänzen, je nach Toastungsgrad des Fasses, typische Toasting-Aromen das natürliche Aromaspektrum des Weins. Dazu gehören:

• Vanille
• Kakao
• Schokolade
• Tabak
• Rauch

Je öfter ein Fass belegt wird, desto weniger Aromastoffe gibt das Holz an den Wein ab. Deshalb wählen Winzer:innen ihre Fässer mit grosser Sorgfalt – denn sie prägen den Weinstil und die Charakteristik des Weins wesentlich.

Barrique vs. grosses Holzfass

Kleine Fässer wie das Barrique beeinflussen den Wein deutlich stärker als grosse Fässer. Durch den intensiveren Kontakt mit dem Holz gelangen mehr Tannine und Phenole in den Wein, was zu einer kontrollierten Aromenentwicklung führt und für eine längere Lagerfähigkeit sorgen kann.

Zusätzlich fördert der höhere Sauerstoffaustausch im kleinen Fass eine raschere Reifung, wodurch der Wein weicher, komplexer und samtiger wird. Besonders Rotweine aus Cabernet Sauvignon, Syrah oder Pinot Noir profitieren vom Ausbau im Barrique, da er dem Wein Tiefe, Struktur und je nach Machart ein beeindruckendes Reifepotenzial verleiht.

Unsere Top-Weingüter für Weine mit Holzausbau

Insbesondere Rotweine lagern über längere Zeit in Holzfässer um an Komplexität und Eleganz zu gewinnen. Wenn Sie Weine mit Holzausbau mögen oder sich davon ein Bild machen möchten, dann empfehlen wir Ihnen die Gewächse folgender Prodzent:innen:

• Domaine de la Charbonnière (Rhônetal, Frankreich)
• Casanova di Neri (Toskana, Italien)
• Produttori del Barbaresco (Piemont, Italien)
• Friedrich Becker (Pfalz, Deutschland)
• Philip Togni (Kalifornien, USA)
• Möhr-Niggli (Bündner Herrschaft, Schweiz)